Gammalost – smaken som nesten vart borte

Det finst smakar som ikkje berre forsvinn frå butikkhyllene, men også frå språket, frå kvardagen – og til slutt frå minnet. Gammalost er ein slik smak. Ein gong var han ein sjølvsagd del av kosthaldet i delar av Noreg og Sverige. I dag er han anten redusert til ein marginal tradisjon, eller heilt borte.

I Noreg lever gammalosten framleis, særleg knytt til Vestlandet. Han er laga av skumma mjølk, utan løype, med syrning, varme og naturleg mugg som viktigaste verkemiddel. Resultatet er ein mager, proteinrik ost med ein kraftig bitter smak. Det er ein smak som ikkje ber om å bli likt, men krev tilvenning. Dette var ikkje festmat, men kvardagsmat i eit sjølvbergingshushald der ein utnytta alle ressursar. At gammalosten overlevde i Noreg, om enn i ein skjør nisje, heng saman med både geografi og ei viss interesse frå meierifaglege miljø på 1900-talet.

Likevel er denne overlevinga langt frå trygg. Den siste budeia i Sverige som meistra den tradisjonelle framstillinga av gammalost, døydde for ikkje lenge sidan. Med henne forsvann ikkje berre ein person, men eit heilt erfaringsbasert kunnskapslager: lukta av rett syrning, kjensla av rett temperatur, blikket for når noko var i ferd med å mislukkast. Dette er kunnskap som ikkje let seg fullt ut skrive ned, berre praktiserast. Når ho ikkje lenger vert brukt, døyr ho.

I landskap som Jämtland finst det no spor i dialektordbøker og etnografiske kjelder av ostar kalla gammalost eller surost – syrna, magerostar nært i slekt med den norske. Men her vart tradisjonen broten heilt. Ingen standardisert oppskrift, ingen levande praksis, ingen smaksoverføring mellom generasjonar. Osten forsvann stille, lenge før nokon rakk å sakne han.

For norske lesarar er det verdt å merke seg rolla til den svensk-amerikanske kokken Marcus Samuelsson i denne samanhengen. Samuelsson, som voks opp i Sverige og seinare vart verdskjend i New York, har fleire gonger peikt på gammalost – altså den svenske, utdøydde varianten – som symbol på tapt nordisk matkunnskap. For han handlar dette ikkje om nostalgisk romantikk, men om korleis modernisering, industrialisering og hygieneideal snevra inn både smak og erfaring. Det som lukta for sterkt, smaka for bittert eller var for tett knytt til fattigdom og sjølvberging, vart rydda bort.

Gammalosten er slik meir enn ein ost. Han er eit uttrykk for eit anna forhold mellom kropp, kultur og natur – der smak var noko ein lærte seg å leve med, ikkje noko ein valde frå ein meny. At Noreg framleis har ein levande, om enn marginal, gammalosttradisjon, medan Sverige ikkje har det, er eit lite, men talande døme på kor ulikt moderniteten slo inn i tilsynelatande like samfunn. Historia om gammalosten minner oss om at kunnskap ikkje nødvendigvis døyr fordi ho er feil eller forelda, men fordi samfunnet sluttar å gi henne rom. Når den siste beraren fell bort, står vi att med arkiv, minne og velmeinande rekonstruksjonar – men ikkje med det levande. Og nettopp difor er dette også ei påminning: Kultur kan ikkje reddast i ettertid. Ho må haldast i hevd medan ho framleis lever.

PS. Det er også eit rykte om at gammalost er sundt, men viktigare smak og kultur.